Cada otoño, el pan de muerto deja a un lado el protagonismo en el Día de Muertos para consolidarse como un fenómeno económico.
Esta tradición mexicana impulsa una media del 40 por ciento en las ventas del sector panificador durante octubre y noviembre, según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi).
Además, este alimento representa un respiro vital para las micro y pequeñas panaderías, que concentran el 97 por ciento del mercado nacional.
Panaderías locales, la herencia de la receta en Día de Muertos
De acuerdo con cifras de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), la industria panadera generó 841 mil empleos durante 2024, con un salario promedio mensual de 6 mil 700 pesos.
Aunque los grandes grupos industriales concentran parte del mercado, son las panaderías familiares, las que hornean con recetas heredadas, las que más se benefician de la temporada de Día de Muertos.
Sin embargo, el entusiasmo convive con una realidad menos festiva: los costos de producción han crecido de manera sostenida.
En los últimos cinco años, el precio de los insumos básicos (harina, azúcar, huevo y mantequilla) se ha incrementado hasta 120 por ciento, mientras que los precios finales del pan de muerto han tenido que subir cerca de 90 por ciento.
Además de la inflación alimentaria, a ello se suman los costos logísticos de:
Combustibles
Transporte
Refrigeración
Almacenaje
Todos estos factores han presionado los márgenes de ganancia, especialmente para los negocios familiares que operan con capital limitado.
"El pan de muerto es muy rentable", esto dicen los expertos
En entrevista, la fundadora de la panadería y restaurante Fruto de Raíz, Andrea Langarica, confirma que el pan de muerto es un producto de temporada 'muy rentable', pero también muy costoso, derivado de que si los precios de los insumos suben, el margen se vuelve mínimo.
Langarica apuesta por ingredientes naturales y locales, lo que eleva sus precios, pero también fortalece la identidad del producto.
“Preferimos absorber parte del costo antes que perder la cercanía con nuestros clientes”, afirma.
Durante la temporada alta, las ventas en su establecimiento aumentan entre 80 y 120 por ciento respecto a un mes regular.
Para enfrentar la demanda, contrata personal temporal y organiza la producción en turnos.
“Cada tanda que sale del horno se agota en minutos. La gente quiere pan fresco, recién hecho, y eso es lo que nos distingue”, asegura.
Fruto de Raíz refleja la paradoja de muchos emprendedores: crecer en volumen sin perder la esencia artesanal que los diferencia de las grandes cadenas.
Lo que destaca a esta panadería es que logra el repunte de ventas gracias a que también se han unido a la tendencia de diversificar el sabor del tradicional pan de muerto.
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